道之不尽的东坡菜!在惠州,东坡吃什么?

  “一自坡公谪南海,全国不敢小惠州。”百年前,晚清著名诗人江逢辰妙笔一挥,点出了北宋大文豪苏东坡贬谪惠州事情对惠州的重要性。

  东坡寓惠文明,业已成为惠州的宝贵遗产。它博大精深,姑且非论诗文、书画、肉体等,单是苏东坡留给惠州的饮食以及由此衍生的摄生文明,已是道之不尽。余秋雨饶有兴致地定义,在惠州,以东坡为名的菜,可谓之“东坡剩菜”。

  起首要澄清的是,南贬惠州的苏东坡,并不是
过着大鱼大肉的生活,而是沦落到“高足馈薪米,救我厨无烟”的境地,甚至连酒也要向邻居林婆赊取。不过,凭着过人的智慧和乐观的天性,苏东坡在惠州入乡随俗,以罗浮道教的摄生饮食方式应答恶劣的生活环境,战胜了瘴毒的侵蚀,维护了身体的衰弱,在惠州安然渡过了两年七个月的时光。


东坡肉。惠州日报记者宫晓磊 通讯员苗理洁 摄

  在惠州,东坡吃什么?

  古代惠州的饮食以清淡为主,因时而变,风仪与广府大抵相反,所谓“明火白粥油炸鬼”,“鲜水黄鱼白菜箭”,都是旧时惠州常日百姓家的季候食谱。罗浮山寺庙僧人所发现的“谷董羹”和“盘游饭”以及儿子苏过创造的“玉糁羹”等食品
,都让苏东坡赞不绝口。丰富的人生经验以及过人的学问涵养,让苏东坡在惠州吃得犹如美食一般,非论是别人创造的仍是自己发现的,经他的口舌,便成经典。

  苏东坡在《书陆道士诗》中云:“脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。故里谚云:‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆称善。诗人陆道士,遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜,乃为录之。”这类“谷董羹”,和昨天的“打边炉”“吃暖锅”相似,就是把一切食品
放进锅里面去,一齐把它们煮熟。到了清代,《大清一统志》有记载,惠州人“好作谷董羹”,是“惠州习俗”,可见这类食品
流传多年。

  苏东坡在《过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝,天上酥陀则不可知,人世决无此味也》诗中写道:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”由此诗可知,“玉糁羹”就是以芋头为主要原料,再加上一些白米,把它们捣碎,然后把它们煮成糊状的食品。这类食品的颜色是乳白色的,味甜。

  苏东坡在《记惠州土芋》中写道:“《本草》谓芋,土芝,云:‘益气充饥。’惠州富此物,然人食者难免瘴。吴远游曰:‘此非芋之罪也。芋当去皮,湿纸包,煨之火,过熟,乃热啖之,则松而腻,乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖,坚顽少味,其发瘴固宜。’丙子大年夜前两日,夜饥甚,远游煨两枚见啖,美甚,乃为书此帖。”苏东坡此诗,直接点明了怎样煨惠州芋头。

  如果说上述的谷董羹、玉糁羹、煨芋头都是苏东坡在惠州传承的,那么,苏东坡在南贬惠州前一站黄州所发现的东坡肉、东坡羹,这是仰仗他的盛名,在惠州传播开来。

  飘香千年的东坡肉,是苏东坡贬寓黄州时发现的,他在《猪肉颂》中写出其做法:净洗锅,少著水,柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。

  还有一道美食,东坡羹,也是苏东坡贬寓黄州后发现的一种素菜羹。他自豪地在《东坡羹颂并引》说:“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也。不消鱼肉五味,有天然之甘。其法以菘若蔓箐,若芦茯,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁,先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜沸汤中。入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之。”

  除这些,被苏东坡载之以文的还有“地黄汤”“枸杞汤”“薏苡汤”等汤水以及“真一酒”“桂酒”“罗浮春”等酒品。惠州饮食,经苏东坡之手,可谓平添文明滋味。

  东坡冠名的惠州菜

  惠州的饮食风物,非论是以东坡为名,仍是与东坡有关,都在苏东坡脱离惠州后,影响了惠州饮食格调,其中一些流变更改了,一些顽固地传续,一些还以“莫须有”之由冠上东坡之名。

  起首是东坡肉。很多人以为东坡肉就是红焖猪肉,实际上两者有差异。原来苏东坡用清水慢火,现在一般的制法已不仅仅是用清水煮、慢火熬了,而是加上葱、白糖、姜、绍酒等佐料。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的窍门。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,非分鲜味。

  苏东坡抵达惠州前,于宋绍圣元年(1094)八月途经江西赣州,被晶莹透明、幽香扑鼻、色香味俱全的一道酸菜炒大肠所吸引,大快朵颐。宋靖国元年(1101)抵赣州时,苏东坡第二次到了赣州,住了两个多月,广交朋友,漫游名胜古迹,留下了许多诗文题咏,其中影响最大、流传至今的有八景题诗。传说苏东坡天天都要点酸菜炒大肠这道菜。为了纪念这位千古名人,人们把苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。现在,“炒东坡”在惠州大多数饭铺都能看到,取猪大肠洗净切成段,用内陆酸菜作为主配料,再加其它佐料爆炒而成,其特点是色泽素雅,滋味酸美,入口滑嫩。食用时,耐人咀嚼,语重心长,犹读苏词。

  比拟东坡肉的理直气壮,东坡梅菜扣肉这道菜只能停留在传说中。惠州梅菜是惠州特产,东坡梅菜扣肉的由来,民间传说与苏东坡有关。北宋年间,苏东坡谪居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作,学成返惠后,量体裁衣,取材内陆特产梅菜加以改良,制成东坡梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻,广受欢迎,一时,成为惠州宴席上的鲜味菜肴。

  目前流传在惠州坊间以东坡为名的菜还有东坡鱼、东坡肘子、东坡狗肉等,它们是否与东坡有关,已难考据。 (侯县军)

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